Da bi odabrali optimalnu opremu potrebno je znati odgovore na sljedeća pitanja:
Kod slastičarnice gdje se proizvodi više vrsta proizvoda se koriste multifunkcionalni strojevi koji rade sladoled, slastičarske kreme, umake, temperiraju čokoladu itd. U proizvodnji sladoleda se uobičajeno koriste pasterizator i stroj za sladoled.
Najvažnije pitanje pri odabiru uređaja je koliko kapacitet je potreban da se zadovolji potražnja. Profesionalni strojevi za sladoled obično proizvode od 10 kg/h do 120 kg/h.
Pri kapacitiranju stroja treba voditi računa o potrošnji struje i vode pri radu. Profesionalni strojevi se hlade preko vode te je bitno da je potrošnja minimalna. To se postiže kada se koriste optimalni strojevi (ne preveliki) novije generacije koji trose od 200 do 300 litara vode po satu te od 5 do 9 kW struje po satu.
Strojevi rade od 1 do 4 kadice po ciklusu, u otprilike 6 ciklusa u satu pa se kapacitet stroja određuje prema prodajnoj vitrini. Stroj treba moći napuniti vitrinu i napraviti rezervu u radnom vremenu radnika.
Metalni noževi su bolji jer dulje traju.
Kod noževa je bitno da je materijal pogodan za rad s hranom jer postoje zamjenske verzije koje su puno lošije kvalitete i štetne za zdravlje osoba koje konzumiraju sladoled. Kvaliteta materijala je garantirana samo kod originalnih zamjenskih dijelova.
Kombinirani strojevi za sladoled imaju u sebi pasterizaciju smjese i izradu sladoleda. Dijele se na strojeve koji imaju odvojene tank pasterizatora i cilindar za sladoled i one koji sve rade u istom tanku. Takvi strojevi su pogodni za male prostore i manje količine proizvedenog sladoleda. Pasterizacija smjese kod njih se odnosi na zagrijavanje do 85°C te pravljenje sladoleda od vruće smjese. Pri takvom procesu nema odležavanja i homogenizacije koja se postiže standardnim korištenjem pasterizatora.
Multifunkcionalni strojevi mogu raditi sladoled, pasterizirati bazu, kuhati i hladiti slastičarske kreme, kuhati preljeve i umake, temperirati čokoladu, praviti razne recepture slastica koje treba kuhati i hladiti na precizno određenim temperaturama.
Često se koriste u slastičarnicama gdje se sladoled prodaje ljeti a zimi kolači pa je stroj iskoristiv preko cijele godine. Takvi strojevi su idealni za restorane.
Pasterizator je uređaj koji pasterizira bazu za sladoled. Bazu prvo skuha na 85°C uz stalno miješanje, nakon toga je ohladi na +4°C i tako čuva do korištenja. Na taj način sterilizira i homogenizira smjesu.
Korištenjem pasterizatora podiže se higijena sladoleda, baza bolje prima zrak i okuse pa je kvaliteta sladoleda veća a cijena porcije niža.
Kapaciteti pasterizatora se kreću od 30 do 180 litara.
Ima. Možemo ih podijeliti na glikolne i suho grijane, te s mješalicom u tanku ili s mješalicom u cilindru.
- Glikolni koriste glikol (tekućinu) koju grijač grije te preko pumpe prenosi temperaturu kroz stijenke stroja.
- Suho grijani imaju električni grijač i hladnjak izravno na tanku.
- Pasterizatori s mješalicom u tanku imaju vidljivu mješalicu, takvu tehnologiju koriste obično stariji tipovi uređaja.
- Pasterizatori s mješalicom u cilindru koriste cilindar u kojem griju i hlade te brzo izmjenjuju smjesu koju obrađuju, pri tome jako dobro homogeniziraju smjesu. Odlikuje ih brži rad te čestice masnoće do 5 puta manje nego kod običnih pasterizatora.